Camiño da Serpe

En esta ocasión hablamos de un emblema gastronómico gallego. Un establecimiento con una estrella michelín, situado en un entorno de naturaleza típica gallega, en el corazón de las Rías Baixas, a un tiro de piedra de las olas que bañan la ría de Pontevedra. Dirigido desde los fogones por Xose Torres Cannas, con su hermano Xoan  con el control sobre lo que ocurre en las salas. Un equipo integrado dentro del Grupo Nove (www.nove.biz/ga), una reunión en internet de los mejores cocineros gallegos, con el objeto de potenciar el saber hacer en la cocina de nuestra joven guardia fogonera.

La modernidad de la edificación encaja a la perfección en el clásico entorno

El entorno, situado en el núcleo poblacional de Serpe, en la parroquia de Raxó,  del ayuntamiento de Poio, teléfono 986741378, pagina web www.pepevieira.com, ofrece una construcción moderna, integrada en el paisaje de una forma armónica, con un aparcamiento que en época de lluvias se nos antoja un poco alejado del edificio y con un suelo, cuando menos, sospechoso sobre su actuación ante unos zapatos adecentados, o estrenados recientemente, o los bajos de un vestido o pantalón.

También la señalización para el visitante primerizo, tratando de ser minimalista es, claramente, inexistente, con lo cual el paseo por los jardines está asegurado. Si el tiempo ayuda como en este octubre de 2011, bienvenido sea el paseo, pero si tenemos un día de invierno, como suele ser normal en muchos lugares del norte de España, entonces podemos llegar al comedor con un aspecto bastante desastroso. Pero qué le vamos a hacer, son cosas de los decoradores, interioristas y jardineros, que diseñan para las fotos y pocas veces para el usuario.

Interior minimalista, cómodo y discreto

El interior con una decoración, también, minimalista y discreta, combina la madera con las telas y los grandes ventanales, que, al contrario de lo deseable, se hacen notar en gran medida, cuando lo ideal en una ventana, es que no se note su presencia, pero aquí, el efecto de la noche y la iluminación del bonito jardín exterior nos llevan a desear que se apaguen los focos para que no veamos la falta de limpieza de las cristaleras.

Salvados estos pequeños escollos, perfectamente acompañados hasta una amplia mesa, donde nos acomodamos en unos grandes sillones con orejeras y apoyabrazos, comenzamos el ritual de la ceremonia con un aperitivo en forma de cervezas y un fino del sur.

Un aperitivo frito con acite de sesamo. Muy rico

Nos acompañó una delicia en forma de aceitunas aliñadas y almendras con un toque de sabor perfecto, al lado de un minúsculo camino de bollería salada con un reguero de mantequilla. El comienzo no puede ser más positivo. Las almendras, fritas en aceite de sésamo, sencillas y espectaculares.

La carta, muy especial. Mejor ir con la lección bien estudiada para que no haya sorpresas

Las explicaciones de los responsables de la sala se suceden para ponernos en antecedentes sobre la filosofía del comedor en donde no hay una carta al uso y si un par de menús, uno llamado degustación y el otro gastronómico. El primero más recomendable por ser ligero, para la noche, ya en el número de platos y el segundo pensado, sobretodo, para la comida y una cómoda sobremesa dado el mayor “peso”, al menos de la cantidad de platos.

 Quizás esta sorpresa, para el que no se haya documentado sobre la filosofía del local, sea el hándicap mas grande que se le puede poner al restaurante. A nosotros nos sirvió perfectamente el planteamiento expuesto, pero en el grupo viajaba un comensal vegetariano que la cocina resolvió sobre la marcha y, lo que es más importante, sin despeinarse, tal y como explicamos en el siguiente párrafo.

Al final nos decidimos por la nocturnidad del menú ligero con la salvedad de, como señalamos anteriormente, que uno de los comensales es vegetariano y al no haber reservado mesa con la suficiente antelación, incluso ni lo mencionamos cuando hicimos la solicitud, pillamos a la cocina totalmente desprevenida. Tras el golpe bajo que le asestamos a Juan, uno de los dos responsables de sala con este descubrimiento, en cocina no nos arrojan ningún cuchillo por el aire, quizás la cristalera ayudo a protegernos, esto es algo que nunca sabremos, y al final aceptan redirigir el menú degustación de la persona vegetariana por un camino de sorpresas paralelo al nuestro trillado por lo escrito en la carta “sui generis”. En fin, cambian el paso en pleno desfile, sin despeinarse, delante de las autoridades, como solo sabe hacer una buena escuadra de gastadores de la legión. Bueno, esto si está permitido hacer alusiones al ejercito en los tiempos que corren, pues tanto te pueden crimilalizar por apologista de la guerra o por denostar a nuestras fuerzas armadas, y ningúna de las opciones es correcta. Tan solo es un simil utilizado sin animo de hacer renacer de las cenizas de los fogones ningúna guerra. Que sirva para nuestra defensa ahora y siempre. ¡Que susto! LO que hacen unas palabritas de nada. Despues se dice que la vida del escritor no es pekigrosa. En fin, sigamos con lo nuestro.

La etiqueta del vino 12 Volts de la bodega balear 4 kilos

Tras la selección del vino de la descomunal bodega de Camiño da Serpe, donde es fácil perderse por los vericuetos de los precios, los orígenes, las variedades e incluso las épocas, el comensal más curtido en estos menesteres, se decantó por un vino balear de curioso nombre y, al decir de los expertos, cumplidor y sorprendente. Realizado por el enólogo Francesc Grimalt, funciona, según la bodega 4 Kilos, como acumulador de energía. Dicen que conecta con el sistema nervioso y recarga las baterías. Esta idea fue la que dio origen al nombre 12 Volts. El vino es cosecha 2009 con predominio de uva Callet-Fogenou y una graduación de 13.7 % y su denominación de origen es Vino de la tierra de Mallorca, con 12 meses de crianza en barrica de roble. La etiqueta es un diseño de Gary Baseman para la bodega.

El jurel no es un chincho, pero si es para chuparse los dedos

El comienzo del festín con producto de la tierra en forma de jurel, crudo en una finísima tostada de pan de trigo, con un sofrito de ajís y zanahoria fue uno de los momentos sublimes de la noche. Los sabores del jurel, totalmente encajonado entre el pan y el acompañamiento vegetal, nos sorprendió agradablemente, sin resultar pesado, comprometido ni difícil de digerir, sobre todo, teniendo en cuenta que dos de los comensales, son enemigos acérrimos del sushi y sus crudas variedades, pero, en este caso, el maridaje realizado en la cocina fue perfecto.

Lo mas impactante de la noche. Un simple huevo frito. Espectacular

El siguiente plato nos sirve para defender la cocina natural y demostrar que con un producto sencillo aún se pueden realizar grandes platos y la muestra es este huevo frito con trufa y tocino. Impresionante, sin más. Sobran el resto de las palabras para descubrir las sensaciones transmitidas desde la sencillez de un producto de corral caminando hasta la mesa de un restaurante con una estrella michelín. Ya nos quitamos el sombrero cuando nos encaminamos hacía el Camino de la Serpiente porque sabíamos a lo que veníamos y aunque del Grupo Nove ya hallamos llevado alguna sorpresa negativa, lo normal es disfrutar, tal y como lo estamos haciendo hoy, y desde ahora comemos con los ojos cerrados, nos pongan lo que nos pongan. Dominus vobiscum

Arroz con bogavante y lechuga marina

A continuación al paso por el corral, nos vamos hacia el mar de donde nos traen un plato sorprendente. Espectacular y muy sabroso. Tras el jurel y el huevo giramos la vista hacia oriente buscando un arroz, cremoso, rico, con bogavante, envuelto en una hoja de una alga, tal cual lechuga de la huerta, delgada o adelgazada hasta la mínima expresión, acompañado de salicornia salteada. Resulta espectacular la forma, al menos para mí, que tienen los grandes gurús de la cocina, de compaginar por ejemplo, los fuertes sabores marinos, como ya nos pasó en esta misma sesión gastronómica con el jurel, para que le unión de distintos productos no suponga un choque de sabores y si una perfecta sintonía de placeres gustativos.

Seguimos en el mar con una merluza del pincho sobre una mahonesa de lima. Un plato con pocas sorpresas que tan solo busca resaltar el sabor y las características de un producto natural, acompañado, eso sí, por una sorprendente salsa mahonesa. La demostración de que la investigación en la cocina siempre es bienvenida si se hace con la cabeza sobre los hombros

El corzo. La perfección de los fogones en la carne.Nos vamos ahora de caza con un resultado digno y traemos en el zurrón un corzo fresquito y reluciente del que nos comemos un pequeño solomillo con tetilla, mostaza antigua y castaña. Un plato de carne que, sin necesidad de saber nuestro gusto en cuanto al punto, encandiló a todos los omnívoros de la mesa. Sencillo, bien presentado y con un producto de caza, sin necesidad de ablandados en salsas para poder hincarle el diente. Perfecto.Vamos acabando el paseo de la mano de Xose Torres Cannas y cuando pensábamos que ya estaba todo dicho nos traen un plato con media docena de quesos y sus contrapuntos muy bien pensados en cada caso. Comparten espacio en la mesa, un par de quesos holandeses, con un suizo, un italiano, un español de Idiazábal y terminamos con un inglés, acompañados por detallesLos quesos. Una combinación perfecta y dificil de lograr de muesli, miel de flores, mermelada de calabaza, pistachos garrapiñados, naranja, caramelo de piña y manzana verde. A pesar de que el fuerte sabor de algunos quesos no fue muy del agrado de todos los comensales, ese es su problema, los que si valoramos esa forma de presentar la leche nos pusimos las botas por partida doble e incluso cuádruple, en algún caso. Un plato muy estudiado y con una presentación de forma y tamaño justos para finalizar una cena sin pesadeces y a tiempo.Después de los platos del menú, la siguiente sorpresa es una lima vaciada en parte, ocupando el espacio creado una reducción de queimada de aguardiente. Una vuelta de tuerca para un producto gallego presentado y modificado en su sabor con aditamentos foráneos que combinan a la perfección.Dentro, la queimada, suve, suave, rica, rica.

Una vez eliminada la fuerza del sabor de los quesos gracias a la suavísima queimada fría, rematamos la faena con un postre con leche, cacao, avellanas y azúcar, que, tras ser presentado por el responsable de platos, hace que todos exclamemos a la vez. “Nocillaaaa”, como en el antiguo anuncio de la tele. Efectivamente, el truco es la presentación, y el sabor agradabilísimo para un postre sencillo y clásico con el que untábamos la rebanada de pan de nuestros hijos. Ahora de la mano de Camiño da Serpe, lo probamos nosotros y el resultado es distinto y muy, muy rico. Hasta los menos dulces de la mesa se lo comieron todo, todo y todo.

Con los cafés, turrón, trufa y piña

Los cafés acompañados de un pequeño presente en forma de “Petit fours” pequeñas piezas horneadas en los rescoldos de los viejos hornos franceses, tal y como dice la carta, con un falso turrón, una trufa de chocolate ecuatorial con cítricos y una piruleta de piña especiada y con ron.

Y como fin de fiesta alguien remató con un Pedro Ximenez, sin anotar la procedencia de la bodega.

El comensal vegetariano quedó muy satisfactoriamente sorprendido con los platos que el chef le fue presentando en sustitución de lo que comimos los que fuimos por el guión marcado. Un primero sin jurel, el huevo frito sin tocino, algas licuadas con salicornia y puntas de espárragos en vez del arroz cremoso con bogavante, crema de remolacha con tetilla en el sitio de la merluza y una crema de setas con champiñones ocupando el espacio del corzo compusieron un menú también muy rico, sorprendente y resultón, con los escasos 20 minutos que le dimos a un restaurante que se hace absolutamente todo, tan solo manipula los productos naturales para sorpresa de nuestro paladar, seamos, o no, vegetarianos. Un 10 para la cocina por este detalle de eficiencia y capacidad de reacción ante las exigencias de una mesa que se olvidó de avisar de la presencia de alguien ajeno a las carnes y pescados a la hora de comer.

Crema de setas con champiñones

Algas licuadas con salicornia

Remolacha con tetilla que nos anima a girarnos hacia el vegeterianismo

Tras la cena, un momento de relax mientras saboreamos los cafés e infusiones, acompañado en algún caso por el licor espirituoso.

La estancia en el restaurante se prolongó un poco más de lo habitual en estos casos, siendo la nuestra, la última mesa en levantarse en el local por esta noche.

El sancta santorum que decian los judios, pero aquí, ademas del sumo sacerdote (Xose Cannas), tambien entramos nosotros, para ver donde se prepara el maná

Lo que para alguien con un poco de conciencia suele ser una comezón interior pensando que los trabajadores que te estaban sirviendo, ahora están deseando poder dejar todo preparado para los primeros clientes de la siguiente apertura de puertas, se convirtió, por obra y gracia de Juan, sumiller y responsable de sala, hermano del chef, en una mini gira por las instalaciones del restaurante, con acceso a una gran sala con capacidad para unos 300 comensales, montada en ese momento con mesas para unos 150, pero con posibilidades de hacer lo que el cliente desee, admitiendo grupos de todos los tamaños, con celebraciones de empresa, convenciones, familiares, bodas, etc. Pensaba yo mientras paseábamos por el local, que si una boda gallega ya es un lujo en cualquier sitio, o si no que se lo pregunten a cualquier castellano que haya venido a un casamiento en estos lares, en este recinto tiene que ser espectacular. Mi mujer, que me acompañaba, y yo, tomamos la decisión, en aquel momento, de divorciarnos, para, acto seguido, volver a casarnos en este entorno.

Nosotros seguimos un camino asfaltado y perfecto. Hay que volver a recorrerlo

Las dimensiones de la cocina, la limpieza de todo el mobiliario y el entorno, una campana extractora del tamaño de dos camas de matrimonio juntas, las salas de conservación anexas, las bodegas refrigeradas para un uso cotidiano sin tener que bajar a la profundidad de las salas subterráneas, e incluso las oficinas nos sorprendieron, una vez más esta noche, sin que hayamos tenido arte ni parte en el paseo  y si, en cambio, en la elección, acertadísima, de  una excursión, hasta el ayuntamiento de Poio, para degustar unos manjares aderezados de forma notabilísima. Tan solo la duración del evento nos impidió rematar la función con un combinado preparado como solo en un entorno así y con un personal como este sabrían hacerlo. Es una pena, pero ello nos obliga a plantearnos una próxima visita para arreglar el desaguisado que hemos causado en nuestros desangelados cuerpos.

Una última nota en referencia a una cuestión que siempre, en nuestras entradas, acompaña al final como una coletilla. La economía. En esta ocasión la fiesta, desde un punto de vista estricto, no fue barata. Otra coas muy distinta es pensar en lo que recibimos por los algo más de 75 euros que desenbolsamos cada uno de los comensales. Lo hicimos con gusto porque lo que nos habían dado a lo largo de las mas de dos horas que duro el festival, superaba, con mucho el valor de unos devaluados euros, pero la cuestión es comentar el precio y aquí está. Cumpliendo como es de ley.

Como dice la carta: segue o camiño. Bo proveito.

Al margen de la gastronomía que es lo que nos ocupa en este blog, vamos a hacer borrón y cuenta nueva sobre las entradas anteriores e, incluso, sobre las ya existentes, pues problemas de visualización de las fotografías, nos obligan a replantearnos nuestra capacidad informática que, ya sabíamos, es nula. Tras unas lecciones apresuradas para no volver a caer en burradas como las soportadas por nuestros lectores hasta ahora, retomamos el camino de señalar lo bueno de la mesa para que todos lo podamos disfrutar. Porque ya sabemos que aquí está si es Rico de carallo ¿o no?.

Volvemos pronto con novedades y repasaremos los sitios que en estos meses se nos quedaron en el tintero.

Palabra de gallego

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