Rumbo al norte

Árbore da Veira

Hola a todos

Hoy hablamos de un nuevo restaurante, al menos para mí. Posiblemente tu hayas sabido de el por otros medios pero a mí comenzó a sonarme cuando le dieron su primera estrella en propiedad, ya que la anterior, aunque la logró el, era de Alborada, el restaurante donde anteriormente yacía Luis Veira, alma y cuerpo de Árbore da Veira.2014.07.19 Arbore da Veira Carta 02

Y sobre él dice su artífice, el mismo Luis Veira en la página web de su restaurante: arboredaveira.com

En Árbore da Veira se come a la vez que se disfruta de la multitud de sensaciones que añaden la técnica aplicada a los mejores productos y la innovación en los platos a la experiencia delante de los fogones. Árbore da Veira no es cocina al uso, no nace de unir tradición y modernidad, es una apuesta por hacer de la comida un trance, una travesía que enrola a todos los sentidos

Y el inspector de la Guía Michelin comenta en la página del propio libro rojo: http://goo.gl/eepG19

La fachada, realmente discreta, esconde un restaurante de marcado aire moderno, con una zona de sofás, solo cuatro mesas y un reservado. Basan su oferta en dos menús degustación, ambos dominados por los productos del mar y de temporada.

En este entorno definido a la perfección por profesionales competentes en sus campos, nos adentramos, cuando recibimos una intrigante comunicación señalándonos a Árbore da Veira como el restaurante número dieciocho de España en solicitudes de mesa.

Es decir, el tiempo que tienes que estar a la cola para sentarte a sus mesas en fin de semana.

En el concreto caso de Árbore da Veira, la espera, según el comunicante, es de 4 semanas, una más que en el santiagués Abastos 2.0 sabiamente dirigido por los maestros tixoleiros [sic] Iago y Marcos, directores musicales de la orquesta Abastos 2.0, donde solemos encontrar acomodo con una cierta facilidad, merced a la divina intervención de la suerte del ignorante, del advenedizo recurrente o del cliente pesado, aunque, quizás, y digo solo quizás, también puede ser que influyan nuestras infinitas plegarias por la salvación de sus almas pecadoras. O no.

2014.07.19 Arbore da Veira Mojito 02La cuestión es que, dada nuestra residencia habitual, en gallegas aguas y mojadas tierras, o al menos ese es el sentir de muchos sobre el invierno y la primavera pasados y el verano en uso, mis ojos se desplazaron hacia la zona que señalaba ya, de antemano, a modo de preaviso, el caballeroso comunicante que con tanta presteza me indicó la importancia de tal lista, con la intención de que me pasara por Abastos 2.0 haciendo la pertinente cola de 3 semanas para poder acceder a su vajilla, y eso sin ser lavaplatos.

En fin, que como suelo comer en Abastos cuando el tiempo lo permite y la compañía que a mi lado sufro en tales momentos con cristiana resignación desde mi monástica distancia, logra el necesario acomodo, me llamó poderosamente, en esta ocasión la atención, la inclusión en la citada lista de las “50 mesas más” cuatro puestos por delante de Abastos 2.0 y una semana más de espera, de Árbore da Veira, la apuesta gastronómica de Luis Veira en la coruñesa calle de San Andrés, telón de fondo de múltiples correrías en los tiempos, ya lejanos, de mis proletarias vacaciones de juventud en tierras del norte.

En esta tesitura la elección fue sencilla, descartamos el viaje a los aires compostelanos y nos desplazamos hasta las tierras de Heracles, y así, tal vez, conseguiríamos la fuerza y el vigor que siempre acompañaron al héroe griego, pues indudable es que hay que tenerlos, la fuerza y el vigor digo, para conseguir en solo un año la presencia de un neófito restaurante en el Olimpo de las estrellas neumatiqueras, además de meterse entre los 50 más codiciados de España.

El que llenara mi sana atención y pensar en darle unas palmaditas en la espalda de agradecimiento por tan sensacional y tardío descubrimiento a mi desarrollado ojo avizor, nos llevó a reservar en esos mismos días, en concreto un martes, para el siguiente sábado una mesa para cenar cuatro personas.

Dicho y hecho me pongo a la labor y mi primera sorpresa es que, llamando, como digo un martes, consigo sin problema de ningún tipo mesa para acomodar a cuatro comensales el siguiente sábado, lo cual supone una rebaja de más de tres semanas en el plazo inicialmente previsto según mi amable comunicante. Como en el grupo casi siempre hay alguien vegetariano, eso hicimos notar para su control en la mesa que conseguimos

2014.07.19 Arbore da Veira Snack 04Como no le íbamos a hacer ascos a tal oportunidad, hasta allí nos encaminamos el sábado citado, tras recibir una llamada del restaurante para confirmar que no hay ningún problema con la reserva, remarcar que todo estaba correcto y desearnos buen viaje, Impecable actuación de chapeau, que dirían los de Michelin si por aquí anduvieran.

Tras un corto viaje hacia las frías tierras del norte, recalamos en taxi, en la ya citada calle de San Andrés, no fuera a ser que los controles policiales redujeran a posteriori, a la nada una experiencia que se anunciaba solemne.

El local, con unas dimensiones, de cara al público, bastante contenidas pensando con alma michelinera, ya estaba ocupado con un par de mesas, la nuestra esperando por cuatro comensales y otra más amplia, también a la busca de media docena de personas que estaban por llegar.

Acomodados nos explicaron el funcionamiento del salón en el que no existe una carta al uso, tan solo se sirve un menú en dos versiones, una corta (ocho platos, dos postres y 50 euros) y otra larga (doce platos, tres postres y 65 euros) y siempre a mesa completa lógicamente por aquello de los tiempos y las esperas.

Tras dura pelea la decisión mayoritaria, previo consejo de unos de los responsables de sala, se decantó por el corto, ya que la noche, según el hombre del restaurante nos señalaba, suele determinar que la balanza se decante por esa opción como más digerible cuando posteriormente nos encaminaremos, sin mucha dilación, a los brazos de Morfeo, que para algo estamos en zona de ¿mitología griega?

Así que, sin que la sangre llegara al rio, nos vamos por el menú reducido de nombre Raíz, en contraposición al largo denominado Árbore.

2014.07.19 Arbore da Veira Merluza 01El nuestro se compone de:

5 snacks, 8 platos, 2 postres y la sorpresa en forma de petits fours

Una vez establecido el menú y el deseo de las bebidas de cada uno de los comensales con la inclusión de cervezas y un vino Ribera del Duero comenzó el desfile de los platos con un inicio suave pero competente a cargo de unos snacks de los que se comía hasta la propia lista confeccionada en una especie de galleta u oblea y con el texto perfectamente legible.

El resto de la cena siguió por los mismos cauces con un producto soberbio rematado con maravillosa maestría por Luis Veira y su equipo del que solo lo llegamos a conocer a él. Para otra vez quedarán las presentaciones.

¿Destacable?

Yo, en principio me inclinaría por la sabiduría de los fogoneros, llámese Luis, llámese Iria, como nos cuenta por ejemplo, El Cocinero del Pazo en su maravilloso blog: http://elcocinerodelpazo.com/2012/11/01/arbore-da-veira/

El menú ya cambió bastante sobre las primeras críticas de finales del año 2012 que leo para enterarme de su evolución a lo largo del tiempo y los golpes recibidos

Nosotros salimos, en líneas generales, muy satisfechos de lo que comimos y del nivel alcanzado en lo que, seguramente, habrá influido notablemente el paso del gran jefe por los fogones de Alborada donde ya había conseguido otra estrella Michelin que allí dejo cuando las desavenencias le llevaron a plantearse el traslado a San Andrés.

Copas y vasos vacíos. Con todo mi respeto para Hijos de Rivera y mi 1906 del día a día, (de la que solo tenían una, para el resto Estrella de Galicia normal), un estrella Michelin tiene que ofrecer otra cosa. Quiera o no.

Copas y vasos vacíos. Con todo mi respeto para Hijos de Rivera y mi 1906 del día a día, (de la que solo tenían una, para el resto Estrella de Galicia normal), un estrella Michelin tiene que ofrecer otra cosa. Quiera o no.

Hay que darle un pequeño tirón de orejas al servicio de la sala ya que la falta de atención y, yo diría incluso, de preocupación por el estado de plenitud de las copas hizo que, en alguna ocasión, la temperatura del plato descendiera por debajo de lo aconsejable ya que la espera entre llenado y rellenado de nuestras copas y vasos se prolongaba de forma manifiesta sin que pudiéramos hacer nada al respecto dada la lejanía de la mesa auxiliar, amén de la forma tan peculiar del decantador que hacía necesaria la presencia de un prestidigitador para servir el vino con el necesario acierto. En relación a las cervezas el mismo fallo de falta de atención al que habría que sumar la [falta] de preocupación de los directores de la sala por la gente que se decante por comer acompañados de cervezas en lugar del vino que, por cierto llenaba de forma muy somera la carta, pues en el caso de las cervezas, la propuesta fue Estrella de Galicia, una buena cerveza, nada más. Era lo único posible en el Árbore. Triste pero no tan extraño en el mundo de la mesa y el mantel, ya que aunque suele haber alguna opción más aceptable, tampoco la carta suele ser para tirar cohetes aunque aquí si se nota la cabeza de los sumilleres o de los propios chefs que se agitan continuamente mientras duermen en busca de la perfección que se logra en el día a día, haciendo el más difícil todavía del circo llevado al campo de las copas y las espumas, y en definitiva, a la excelencia de sus recunchos. Y esto trasladado a restaurantes donde nos hemos aposentado recientemente nos trae buenos recuerdos de notables intentos de mejoría cuando saben de ti. Y ya lo dice el refrán, más vale tarde…

Volviendo sobre nuestros pasos, a la falta de atención, imperdonable en un estrella Michelin, hay que sumar la desgraciada, en ocasiones, descripción de los platos con adjetivos del tipo: “Esto es…” Y lo que se nos presentaba en los platos sería merluza, atún, croqueta, cualquier cosa, pero no “esto”. En fin, un mal día lo tiene cualquiera y tras el paso de Luis por la sala de reflexión postcena, con la sarta de imprecaciones que se llevó en el zurrón hacia la cocina, nos consta que las bases para que algo así no vuelva a ocurrir, están puestas, seguro que la próxima vez la sorpresa es mayúscula por el cambio experimentado en tan poco tiempo.

Algo parecido ya nos pasó, aunque agravado por otros aspectos de una cena maridada con cervezas en Vigo, con ocasión de una de nuestras últimas visitas al Maruja Limón, donde el servicio de sala, amén de combinaciones desastrosas de las que hablaremos en otro momento, desgraciaron una cena con un producto de calidad. Aquí la sensación es muy parecida con un producto en los platos realmente trabajado pero descolorido totalmente por la aptitud y la actitud de un personal de sala que, esperemos que solo haya sido un lapsus hacia nosotros y que el resto de cenantes disfrutara plenamente de sus viandas y líquidos acompañamientos.

2014.07.19 Arbore da Veira Postre 06Como señalo un par de párrafos atrás, en el transcurso del café, le trasladamos nuestra preocupación al propio Luis Veira que, amablemente, departió con nosotros, al igual que con el resto de comensales en el local, las características de la cena y mostró su extrañeza por lo que nos había pasado.

Su afán de mitigar los efectos del mal y escaso trago pasado, se representó en forma de invitación a los cafés y una sugerencia para que nos relajáramos con un combinado posterior, algo que agradecimos enormemente pero declinamos con humildad ya que no es nuestra intención hacer que nadie se sienta culpable de nada.

Un mal día lo tiene cualquiera y un despiste le pasa al más pintado de nuestros famosos, así que, como no le puede pasar a su personal de sala. Damos por bien empleado todo si con ello conseguimos que la próxima vez que sirvan una mesa transcurra de carrerilla absolutamente todo, desde la atención debida, hasta la comunicación en la mesa con las explicaciones sobre lo que estamos a punto de catar.

En fin, una experiencia para olvidad en el aspecto servicio pero, en la que destacamos, sobremanera, la capacidad de innovar y recrear platos tradicionales como la merluza o de sorprendernos con los snacks.

Resumiendo un producto maravillosamente trabajado que se diluye por la baja calidad de la vajilla donde se sirvió ¿o será solo que esta vez usaron la de repuesto y la buena quedó guardada en la alacena?

Qué bien estaría que esa fuera la explicación, así yo al menos, dormiría mucho mejor, sin remordimientos ni sufrimientos por las palabras vertidas en este humilde, tecnológico y virtual papel donde suelto mis comentarios de lo que me pasa en las casas de comer que visito, casi siempre acompañado, a lo largo del mundo.

Al hilo de este post y de mis últimas visitas, sobre todo a Maruja Limón, estoy preparando un escrito sobre la idoneidad de los inspectores de la red Michelín para discernir entre las opciones que, a lo largo de nuestro entorno, existen para comer bien y su acierto o fracaso a la hora de opinar sobre algo tan subjetivo como una comida donde influyen tantos condicionantes propios e incluso de los mismos comensales, cocineros, camareros, propietarios, suministradores, etc. Lo dicho: otro día os lo cuento.

Pasarlo bien, comed con moderación y respetad a todo lo que existe, sea este, o no, consciente de ello.

Os espero próximamente. No os olvidéis de hacerle una visita a Luis Veira que su maravillosa cocina y, estoy seguro, su competente personal, os harán ver las estrellas y no solo las mitológicas, también las culinarias que Arbore da Veira luce con legitimo orgullo.

Buen provecho

Os quiere

RdC

Rico de carallo logo 2014.07.24

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